Materi IV-b:  Pengolahan Kopi

 

 

1. Pendahuluan

 

Berdasarkan data yang dikeluarkan oleh International Coffee Organization (ICO), terlihat bahwa produksi kopi dunia selama tahun 1998 s/d 2001mengalami peningkatan cukup signifikan dan melampaui tingkat konsumsi dunia. Kondisi seperti ini menyebabkan kelebihan pasokan (over supply) lebih dari 40% dari kebutuhan pasar. Beberapa faktor yang diduga menjadi penyebabnya adalah produksi kopi Brazil stabil pada tingkat yang tinggi; terjadinya peningkatan produksi kopi yang tajam di Vietnam; peningkatan produksi pada beberapa produsen utama seperti Meksiko, India, Guatemala, Pantai Gading dan Ethiopia, serta stabilnya tingkat produksi kopi di Indonesia dan Kolumbia.

 

Brazil sebagai produsen utama kopi dunia, produksinya stabil diatas 31 juta karung per tahun selama 3 (tiga) tahun terakhir, sedangkan pada tahun-tahun sebelumnya produksinya selalu berfluktuasi dan terendah mencapai sekitar 16 juta karung. Kondisi yang serupa juga terjadi di Indonesia (berkisar antara 5,8 juta – 8,5 juta karung) dan Kolumbia relatif stabil pada tingkat yang cukup tinggi pada kisaran 9,3 – 12,9 juta karung. Vietnam sebagai negara produsen kopi baru menunjukkan perkembangan produksi kopi hampir 3 kali lipat selama 5 tahun terakhir.

 

Total produksi kopi dunia selama 3 tahun terakhir menunjukkan tingkat yang stabil dan tinggi (sekitar 113 juta karung) yang jauh diatas tingkat konsumsi kopi dunia. Sementara itu, perkembangan konsumsi kopi dunia relatif stabil dalam kurun waktu lima tahun terakhir. Pada tahun 2000 , konsumsi kopi dunia diperkirakan sekitar 102 juta karung per tahun, hal ini disebabkan konsumsi kopi di negara konsumen utama seperti Amerika Serikat dan Eropa Barat sudah mendekati titik jenuh, sedangkan peningkatan konsumsi kopi di negara lainnya masih rendah. Sebagai dampaknya terjadi akumulasi stok kopi dunia (over supply) sehingga menyebabkan harga kopi dunia terus tertekan.

 

Perkembangan harga kopi dunia selama 3 tahun terakhir sangat dipengaruhi oleh terjadinya surplus pasokan kopi. Pada tahun 1998, harga kopi dunia berdasarkan indikator ICO berada diatas US $c 108/lb, selanjutnya harga terus melemah menjadi US$c 85,72/lb pada tahun 1999 dan pada tahun 2000 terus melemah menjadi US$c 64,25/lb. Keadaan serupa juga terjadi pada triwulan kempat tahun 2000 baik di bursa London maupun di New York. Melemahnya harga kopi robusta di pasar bursa London dan harga kopi arabika di pasar bursa New York terutama dipicu oleh meningkatnya ekspor kopi dari Vietnam yang tidak diimbangi dengan aksi beli oleh pedagang sehingga surplus produksi terus berlanjut sementara itu pelaksanaan program retensi kopi masih belum efektif.

 

Penurunan harga kopi yang terjadi berkelanjutan tersebut di pasar dunia sangat mempengaruhi perkembangan kopi di Indonesia, mengingat sekitar 75% produksi kopinya untuk ekspor. Tertekannya harga kopi dunia, mengakibatkan harga kopi di sentra-sentra kopi domestik sangat rendah dan bahkan berada dibawah biaya produksi. Sebagai dampaknya di beberapa sentra produksi kopi rakyat seperti Propinsi Lampung dan Bengkulu, para petani sudah tidak bergairah untuk melakukan panen kopi. Akibat selanjutnya, kebun-kebun kopi petani  menjadi tidak terurus dan produktivitasnya terus merosot.

 

Kondisi terpuruknya perkopian di Indonesia, diperparah dengan perkembangan kopi di Vietnam yang mengusahakan jenis kopi yang sama dengan Indonesia yaitu Robusta. Vietnam mempunyai beberapa keunggulan dibandingkan dengan Indonesia, terutama dalam hal produktivitas dan mutu, sehingga dikhawatirkan kopi Indonesia akan kalah dalam persaingan yang mengakibatkan kehilangan peluang pasar.

 

Tabel 1.  Perkembangan Produksi Kopi Dunia, 1996-2001 (dalam ribu karung)

 

Negara

Tahun

1996

1997

1998

1999

2000

2001

1. Brazil

15.784

27.664

22.756

34.547

32.353

31.100

2. Kolumbia

12.878

10.876

12.211

11.088

9.336

12.000

3. Vietnam

3.938

5.705

6.915

6.947

11.264

11.350

4. Indonesia

5.865

8.299

7.756

8.463

6.014

7.300

5. Meksiko

5.527

5.324

5.045

5.051

6.442

6.338

6. India

3.727

3.469

4.735

4.372

5.407

4.917

7. Lainnya

37.928

41.158

36.551

36.040

43.402

39.896

8. Dunia

85.647

102.495

95.969

106.508

114.218

112.901

Sumber: International Coffee Organization, Maret 2002

 

Prospek perkopian kedepan mengacu kepada kondisi perkopian dunia saat ini dan telah terjadi perubahan mendasar yaitu makin meningkatnya produksi Robusta dunia. Sebelum tahun 2000 secara normal komposisi kopi Arabika terhadap kopi Robusta rata-rata sebesar 70:30, namun dalam dua tahun terakhir komposisi ini telah berubah menjadi  60 : 40. Kondisi ini terjadi akibat produksi kopi Brasil dan Kolombia relatif stabil sementara beberapa negara produsen seperti Vietnam, Meksiko, India, Guatemala, Pantai Gading dan Ethiopia mengalami peningkatan produksi. Meningkatnya persentase Robusta disebabkan utamanya oleh kenaikan produksi kopi Robusta Vietnam dan kopi Robusta Connilon Brazil yang signifikan.

 

Kedepan nampaknya kondisi ini sepanjang tidak adanya perubahan iklim yang berarti, masih akan terus berlanjut. Sebagaimana digambarkan melalui data FAO / ICO bahwa pada periode lima tahun kedepan (1993 - 1995 s/d 2005) perkembangan supply dan demand dunia adalah peningkatan produksi, konsumsi, ekspor dan impor berturut-turut sebesar 2,7%, 1,65%, 3,4% dan 2,4%. Untuk mengantisipasi kondisi tersebut di atas, hanya negara-negara produsen kopi yang memiliki kemampuan daya saing tinggi dalam menciptakan harga, kualitas, citarasa, ragam produk serta kontinuitas supply yang kompetitif yang akan bertahan.

 

Tanaman kopi sudah lama dibudidayakan baik oleh rakyat maupun perkebunan besar.  Luas lahan perkebunan kopi di Indonesia cenderung berkurang.  Jika pada tahun 1992 luas lahan 1.333.898 ha, maka pada tahun 1997, berkurang 154.055 ha menjadi 1.179.843 ha.  Namun demikian, produksinya meningkat dari 463.930 ton pada tahun 1992 menjadi 485.889 ton pada tahun 1997.  Pada tahun 1992 ekspor kopi Indonesia mencapai 259.349 ton atau 59% dari total produksi dan nilai yang didapatkan adalah US$ 236.775.000.  Sedangkan volume ekspor sampai dengan September 1997 mencapai 372.958 ton atau 77% dari total produksi dengan nilai US$ 577.914. Peningkatan persentase volume kopi yang di ekspor ini cenderung meningkatkan dengan harga kopi pasaran dunia yang dinilai dengan US$.  Hal ini juga menyebabkan harga kopi arabika di beberapa daerah meningkat dari Rp. 15.000/kg pada bulan Desember 1997 menjadi Rp. 31.000/kg pada minggu I bulan Agustus 1998.  Hal ini juga terjadi pada kopi robusta, walaupun peningkatannya tidak sebesar kopi arabika, yaitu dari Rp. 5.250 pada bulan Desember 1997 menjadi Rp. 22.000/kg pada minggu I bulan Agustus 1998.  Harga kopi robusta tersebut adalah harga untuk kualitas I.

 

Melihat prospek pasar komoditas kopi tersebut, diperlukan usaha-usaha untuk meningkatkan produksi dan kualitas kopi, baik melalui usaha intensifikasi maupun ekstensifikasi kebun.  Usaha pengembangan tersebut akan lebih berdaya guna jika melibatkan perkebunan besar dan perkebunan rakyat yang terikat dalam suatu kemitraan usaha.  Untuk itulah dalam laporan ini akan dibahas pola kemitraan terpadu dengan melihat aspek kelayakan usaha, yang terdiri dari aspek pemasaran, teknis budidaya, finansial, Aspek Sosial Ekonomi serta bagaimana pola kemitraan terpadu yang sesuai untuk dikembangkan dalam komoditas ekspor.

 

2. Aspek Produksi

 

Di Indonesia, tanaman kopi dibudidayakan oleh rakyat dan perkebunan besar di beberapa tempat, antara lain DI Aceh, Sumatera Utara, Sumatera Barat, Sumatera Selatan, Lampung, Bengkulu, Jawa Timur, Bali, Sulawesi Selatan, NTT dan Timor-Timur.  Dari keseluruhan sentra produksi tersebut, produksi kopinya mencapai 88,37% dari total produksi Indonesia.  Pada tahun 1997, luas areal perkebunan kopi diperkirakan 1.179.843 ha dengan produksi 485.889 ton.  Nilai tersebut lebih tinggi 1.480 ha dan 7.038 ton dari tahun sebelumnya.  Potensi lahan yang masih dapat dikembangkan untuk perkebunan kopi diperkirakan sekitar 790.676 ha.  Pada Tabel 2 dapat dilihat perkembangan luas areal produksi kopi di Indonesia.


Tabel 2. Luas Areal Dan Produksi Kopi di Indonesia

Tahun

Luas Areal (ha)

Produksi (ton)

1990

1.069.848

412.767

1991

1.119.854

428.305

1992

1.133.898

436.930

1993

1.147.567

438.868

1994

1.140.385

450.191

1995

1.167.511

457.801

1996*)

1.178.363

478.851

1997**)

1.179.843

485.889

*) Angka sementara
**) Angka estimasi per 11 Maret 1998.
Sumber : Website Deptan
www.deptan.go.id

Menurut FAO, pada tahun 1997, diantara negara-negara penghasil kopi di dunia, luas panen kopi di Indonesia berada ditingkat keempat sesudah Brazil, Cote d' Ivoire dan Colombia (Tabel 3). Walaupun demikian, produktivitas perkebunan kopi di Indonesia masih rendah dan berada di urutan ke -53 (yaitu 375 kg/ha) dari 80 negara penghasil kopi dunia.  Produktivitas perkebunan kopi yang tertinggi adalah negara Martineque (2,5 ton/ha), kemudian disusul oleh China dan Vietnam, masing-masing 2, 0 dan 1,8 ton/ha.

Tabel 3. Luas Panen Perkebunan Kopi di Beberapa Negara (ha)

Tahun

Brazil

Cote 'd Ivoire

Colombia

Indonesia

Mexico

Dunia

1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997

2.905.818
2.767.439
2.498.489
2.257.197
2.097.650
1.868.027
1.989.890
2.036.460

1.323.900
1.215.000
1.220.000
1.225.000
1.385.000
1.415.000
1.405.000
1.405.000

1.000.000
1.020.000
1.085.000
955.000
926.000
1.042.541
965.000
1.041.480

746.759
760.308
793.000
810.000
797.000
810.000
810.000
800.000

587.235
643.264
686.222
697.839
741.311
724.974
745.386
750.541

11.308.960
11.169.320
10.968.100
10.570.840
10.521.870
10.572.160
10.677.660
10.748.880

Sumber : FAO, http://www.fao.org

3. Aspek Pemasaran

Produksi kopi dunia pada tahun 1998/1999 diperkirakan akan mencapai 6,45 juta ton (107, 5 ribu karung), lebih tinggi 14% dari angka yang diperbarui untuk tahun 1997/1998.  Dari jumlah tersebut, diperkirakan 2,14 juta ton berasal dari Brasilia dan 396 ribu ton (6.600 ribu karung) dari Indonesia (lihat Tabel 3). Kopi yang diekspor oleh negara-negara penghasil kopi diperkirakan akan mencapai 4,87 juta ton atau meningkat 7% dari tahun sebelumnya.

Ditinjau dari aspek pasar, peningkatan produksi dan ekspor dari negara penghasil kopi tersebut akan menurunkan harga kopi di pasaran dunia.  Harga kopi arabika dari Brasilia di pasar (spot market) New York pada bulan mei 1998 adalah US$ 1,25/lb (US$ 2,5/kg), lebih rendah 12% dari bulan sebelumnya dan turun 41% dibandingkan bulan Mei 1997.

Tabel 4. Perkiraan Produksi Kopi Dunia (green beans) oleh USDA (satuan dalam ribuan dengan isi per karung @ 60 kg)

 

Region and Country

1995/96

1996/97

1997/98

1998/99

 NORTH AMERIKA

19.387

19.265

18.693

18.410

 SOUTH AMERKA

34.712

43.250

38.390

51.375

 AFRIKA

18.491

20.274

17.563

18.257

 ASIA

-

-

-

-

   India

3.717

3.417

3.800

3.500

   Indonesia

5.800

7.900

7.000

6.600

   Laos

150

150

150

150

   Malaysia

158

160

160

160

   New Caledonia

5

5

5

5

   Papua New  Guinea

1.000

1.075

900

1.000

   Philppines

876

980

700

725

   Sri Langka

60

60

60

60

   Thailand

1.300

1.400

1.300

1.300

   Vietnam

3.937

5.783

5.450

5.800

   Yemen

150

175

150

150

   ASIA  total

17.153

21.105

19.675

19.450

WORLD TOTAL

89.743

103.894

94.321

107.492

Sumber : Coffe new : http:/www.vinews.com, Lastupdated 7/21/98

Peningkatan produksi dunia tersebut tidak sejalan dengan yang terjadi di Indonesia. Produksi kopi di Indonesia pada tahun 1998/99 diperkirakan 396 ribu ton, berkurang 5,7% dari tahun sebelumnya. Hal ini antara lain disebabkan oleh pengaruh kekeringan akibat El Nino. Namun demikian konsumsi kopi di Indonesia diperkirakan akan meningkat dari 124 ton pada tahun 1997/1998 menjadi 125,4 ribu ton pada tahun 1998/99. Peningkatan yang tidak terlalu tinggi ini disebabkan oleh tingkat konsumsi per kapita yang masih rendah, yaitu sekitar 629 gram pada tahun 1996/97 dan harga kopi yang diperkirakan akan meningkat sesuai dengan peningkatan kurs dollar.
Kondisi tersebut akan berpeluang untuk lebih memacu usaha ekspor kopi keluar negeri.
Di Amerika Serikat, Indonesia menduduki peringkat ke-6 dari 35 negara pengekspor kopi ke negara tersebut (Tabel 4).

4. Aspek Budidaya

 

Tanaman kopi (coffea. sp) yang ditanam di perkebunan rakyat pada umumnya adalah kopi jenis Arabica (Coffea Arabica), Robusta (Coffea Canephora), Liberika (Coffea liberica) dan hibrida (hasil persilangan antara 2 varietas kopi unggul).  Beberapa klon kopi unggul, khususnya untuk kopi arabika telah disebarluaskan di sentra-sentra penghasil kopi.  Klon-klon tersebut antara lain adalah Kartika 1 dan 3, USDA 762, lini S 795, $ 1934 dari India dan hibrido de timor dari Timor-Timur.  Kedua klon yang terakhir masih dikembangkan di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Jember. Sedangkan untuk jenis robusta, klon-klon unggul yang telah dikembangkan antara lain adalah BP 409, BP 358, SA 237, BP 234, BP 42 dan BP 288.

Dalam aspek produksi ini, hal-hal yang dibahas menyangkut kesesuaian lingkungan; pembukaan lahan; penanaman dan penaungan; pemupukan; pengendalian hama; penyakit dan gulma; pemangkasan; pemanenan; serta pascapanen dan mutu kopi.

Dalam aspek ini hal yang perlu diperhatikan antara lain pengadaan bibit yang harus menggunakan bibit bersretifikat, terutama apabila proyek membutuhkan bibit dalam jumlah besar.  Untuk itu perlu kerja sama dengan Dinas Perkebunan setempat atau langsung menghubungi Pusat Penelitian Kopi dan Kakao di Jember.  Demikian juga dalam hal kerawanan menghadapi serangan penyakit.  Selain itu, karena kopi Arabika mensyaratkan ketinggian lokasi tertentu disamping persyaratan teknis lainnya, maka penentuan lokasi proyek harus dikaji secara cermat.

4.1. Kesesuaian Lingkungan

Faktor-faktor lingkungan yang sangat berpengaruh terhadap tanaman kopi antara lain adalah ketinggian tempat tumbuh, curah hujan, sinar matahari, angin dan tanah. Kopi robusta tumbuh optimal pada ketinggian 400 - 700 m dpl, tetapi beberapa jenis diantaranya masih dapat tumbuh baik dan mempunyai nilai ekonomis pada ketinggian di bawah 400 m dpl.  Sedangkan kopi arabika menghendaki tempat tumbuh yang lebih tinggi dari pada kopi robusta, yaitu antara 500 - 1.700 m dpl.

Curah hujan yang optimum untuk kopi (arabika dan robusta) adalah pada daerah-daerah yang mempunyai curah hujan rata-rata 2.000 - 3.000 mm per tahun, mempunyai bulan kering (curah hujan < 100 mm per bulan) selama 3 - 4 bulan dan diantara bulan kering tersebut ada periode kering sama sekali (tidak ada hujan) selama 2 minggu - 1,5 bulan. Tanaman kopi umumnya menghendaki sinar matahari dalam jumlah banyak pada awal musim kemarau atau akhir musim hujan.  Hal ini diperlukan untuk merangsang pertumbuhan kuncup bunga. Angin berperan dalam membantu proses perpindahan serbuk sari bunga kopi dari tanaman kopi yang satu ke lainnya.  Kondisi ini sangat diperlukan terutama untuk jenis kopi yang self steril.

Secara umum tanaman kopi menghendaki tanah yang gembur, subur dan kaya bahan organik.  Selain itu, tanaman kopi juga menghendaki tanah yang agak masam, yaitu dengan pH 4,5 - 6 untuk robusta dan pH 5,0 - 6,5 untuk kopi arabica.

4.2. Pembukaan Lahan

Lahan yang digunakan untuk penanaman kopi dapat berasal dari lahan alang-alang dan semak belukar, lahan primer atau lahan konversi. Pada lahan alang-alang dan semak belukar, cara pembukaan lahan dilakukan dengan pembabatan secara manual atau dengan menggunakan herbisida. Pada lahan primer dilakukan dengan cara menebang pohon-pohon, sedangkan yang dari lahan konversi dilakukan dengan menebang atau membersihkan tanaman yang terdahulu.

 

4.3. Penanaman dan penaungan

 

Penanaman bibit kopi sebaiknya dilakukan pada awal atau pertengahan musim hujan, sebab tanaman kopi yang baru ditanam pada umumnya tidak tahan kekeringan.  Tanaman kopi robusta dianjurkan untuk ditanam dengan jarak 2,5 x 2, 5 m atau 2, 75 x 2, 75 m, sedangkan untuk jenis arabika jarak tanamnya adalah 2,5 x 2,5 m, dengan demikian jumlah pohon kopi yang diperlukan sekitar 1.600 pohon/ha. Untuk penyulaman, sebaiknya dicadangkan lagi 400 pohon/ha.  Sebelum tanaman kopi ditanam, harus terlebih dahulu ditanam tanaman pelindung, seperti lamtoro gung, sengon laut atau dadap yang berfungsi selain untuk melindungi tanaman muda dari sinar matahari langsung, juga meningkatkan penyerapan N (Nitrogen) dari udara pada tanaman-tanaman pelindung yang mengandung bintil akar.

Tanaman kopi sering ditanam di lahan yang berlereng.  Untuk menghindari erosi dan menekan pertumbuhan gulma dapat ditanam penutup lahan (cover crop) seperti colopogonium muconoides, Vigna hesei atau Indigovera hendecaphila.

4.4. Pemupukan

Pupuk yang digunakan pada umumnya harus mengandung unsur-unsur Nitrogen, Phospat dan Kalium dalam jumlah yang cukup banyak dan unsur-unsur mikro lainnya yang diberikan dalam jumlah kecil.  Ketiga jenis tersebut di pasaran dijual sebagai pupuk Urea atau Za (Sumber N), Triple Super Phospat (TSP) dan KCl.  Selain penggunaan pupuk tunggal, di pasaran juga tersedia penggunaan pupuk majemuk. Pupuk tersebut berbentuk tablet atau briket di dalamnya, selain mengandung unsur NPK, juga unsur-unsur mikro.  Selain pupuk anorganik tersebut, tanaman kopi sebaiknya juga dipupuk dengan pupuk organik seperti pupuk kandang atau kompos.

Tabel 5. Dosis Pemupukan Tanaman Kopi (gram/pohon/tahun)

Tahun ke

Urea

TSP

KCl

1

2 x 25

2 x 20

2 x 20

2

2 x 50

2 x 40

2 x 40

3

2 x 75

2 x 60

2 x 40

4

2 x 100

2 x 80

2 x 40

5 - 10

2 x 150

2 x 120

2 x 60

> 10

2 x 200

2 x 160

2 x 80










Sumber : Buku Kegiatan Teknis Operasional Budidaya Kopi, Dit Jen Perkebunan,1996

Pemberian pupuk buatan dilakukan 2 kali per tahun yaitu pada awal dan akhir musim hujan, dengan meletakkan pupuk tersebut di dalam tanah (sekitar 10 - 20 cm dari permukaan tanah) dan disebarkan di sekeliling tanaman. Dosis pemupukan mulai dari tahun pertama sampai tanaman berumur lebih dari 10 tahun.  Adapun pemberian pupuk kandang hanya dilakukan Tahun 0 (penanaman pertama)

4.5. Pengendalian Hama, Penyakit dan Gulma

 

Hama yang sering menyerang tanaman kopi, adalah penggerek buah kopi (Stephanoderes hampei), penggerek cabang dan hitam buah (Cylobarus morigerus dan Compactus), kutu dompolan (Pseudococcus citri), kutu lamtoro (Ferrisia virgata), kutu loncat (Heteropsylla, sp) dan kutu hijau (Coccus viridis). Sedangkan penyakit yang sering ditemukan adalah penyakit karat daun (Hemileia vastantrix), jamur upas (Corticium salmonicolor), penyakit akar hitam dan coklat (Rosellina bunodes dan R. arcuata), penyakit bercak coklat dan hitam pada daun (Cercospora cafeicola), penyakit mati ujung (Rhizoctonia), penyakit embun jelaga dan penyakit bercak hitam dan buah (Chephaleuros coffea).

Adapun jenis gulma yang sering menganggu tanaman kopi antara lain adalah alang-alang (Imperata Cylindrica), teki (cyperus rotudus), cyanodon dactylon, Salvia sp, Digitaria sp, Oxalis sp, dan Micania cordata.

4.6. Pemangkasan

Tanaman kopi jika dibiarkan tumbuh terus dapat mencapai ketinggian 12 m dengan pencabangan yang rimbun dan tidak teratur.  Hal ini akan menyebabkan tanaman terserang penyakit, tidak banyak menghasilkan buah dan sulit dipanen buahnya. Untuk mengatasi hal itu, perlu dilakukan pemangkasan pohon kopi terhadap cabang-cabang dan batang-batangnya secara teratur.

Ada empat tahap pemangkasan tanaman kopi yang sering dilakukan, yaitu pemangkasan pembentukan tajuk, pemangkasan pemeliharaan, pemangkasan cabang primer dan pemangkasan peremajaan.

5. Panen dan Pascapanen

 

Tanaman kopi yang terawat dengan baik dapat mulai berproduksi pada umur 2,5 - 3 tahun tergantung dari lingkungan dan jenisnya.  Tanaman kopi robusta dapat berproduksi mulai dari 2,5 tahun, sedangkan arabika pada umur 2,5 - 3 tahun.

Jumlah kopi yang dipetik pada panen pertama relatif masih sedikit dan semakin meningkat sejalan dengan meningkatnya umur tanaman sampai mencapai puncaknya pada umur 7 - 9 tahun.  Pada umur puncak tersebut produksi kopi dapat mencapai 9 - 15 kuintal kopi beras/ha/tahun untuk kopi robusta dan 5 - 7 kuintal kopi beras/ha/tahun untuk kopi arabika.  Namun demikian, bila tanaman kopi dipelihara secara intensif dapat mencapai hasil 20 kuintal kopi beras/ha/tahun.

Berdasarkan pertumbuhan dan perkembangan tanaman dalam satu siklus produksi (dapat berlangsung hingga tahun ke-21), studi ini membuat asumsi produktivitas tanaman seperti terlihat pada Tabel 6. Rata-rata produktivitas dalam 21 tahun adalah 441 kg/ha.

Tabel 6. Perkiraan Produktivitas Biji Kopi Kering 14% kadar air (kg/ha)

Tahun ke

Asumsi (kg/ha)

3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22

350
400
450
550
600
650
650
600
550
500
500
450
450
400
400
400
350
350
300
300

Tanaman kopi ditanam untuk menghasilkan buah kopi yang fungsi utamanya digunakan sebagai bahan minuman penyegar.  Dengan demikian penanganan pascapanen yang baik akan menentukan kualitas biji kopi yang dihasilkan.

Pengolahan biji kopi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu cara basah (wet process) dan cara kering (dry process).  Pengolahan cara basah (mutu WIB) memerlukan proses yang cukup memakan waktu dan tenaga, antara lain dengan melakukan proses fermentasi biji, sehingga hanya dilakukan di perkebunan besar.  Sedangkan cara kering (mutu OIB) untuk perkebunan dan (GB) untuk rakyat, umumnya dilakukan oleh petani karena prosesnya yang lebih sederhana dari pada proses basah.  Kedua cara tersebut akan menentukan kualitas kulit tanduk dan kulit arinya, baik yang diproses dengan cara kering dan cara basah dapat dilihat pada Tabel 7 dan 8.

Tabel 7. Syarat Mutu Ekspor Kopi GB atau OIB

Jenis Mutu

Triaga, % w/w, max

KadarAir, % w/w,max

Lolos Ayakan 8 Mesh, %w/w, max

Kotoran, % w/w, max

Bau Apek dan bulukan

Permukaan Biji

EK - I   (GB 3/5% )

5

14,5

2

0,5

Bebas

-

EK - II  (GB 5/7%)

7

14,5

2

0,5

Bebas

-

EK – III (GB 10/12%)

12

14,5

2

1

Bebas

-

ROB 20 -25 (GB 20/25%)

23

14,5

2

2

Bebas

-

AP – I

5

14,5

2

0

Bebas

Halus dan Mengkilap

AP – II

7

14,5

2

0

Bebas

Halus dan Mengkilap

AP – III

12

14,5

2

1

Bebas

Halus dan

AP – 15

15

14,5

2

1

Bebas

Mengkilap

Sumatera Arabica DP

2

14,5

2

0

Bebas

-

Arabica Kalosi DP

2

14,5

2

0

Bebas

-

Arabica Ratepao

2

14,5

2

0

Bebas

-

Arabica Bali DP

3

14,5

2

0

Bebas

-

Arabica Bali Sp

3

14,5

2

0

Bebas

-

Sumber : Amir M.S . 1993, Seluk beluk dan Teknik Perdagangan Luar Negeri PT Pustaka Binaman Pressindo, Jakarta

Tabel 8. Syarat Mutu Ekspor Kopi Biji WIB untuk jenis Robusta

Jenis
Mutu

Triaga%
W/w max

Dimakan bubuk 1 lubang,
% w/w,
max

Kadar Air,
% w/w,
max

Ukuran Biji < 5,5 mm, % w/w,
max

Kotoran,
% w/w,
max

Bau
busuk

Bintik
Bintik
(spot)

Biji
Hitam

Biji ter
bakar

Biji
Pecah

WIB I

0,25

0,25

0,25

5

14

2,5

0,5

Bebas

Bebas

WIB II

1

5

-

-

14

-

0,5

Bebas

-

Sumber: ir M.S . 1993, Seluk beluk dan Teknik Perdagangan Luar Negeri PT Pustaka Binaman Pressindo, Jakarta

8. Pengolahan Kopi (Kopi Bubuk)

Pembuatan kopi bubuk banyak dilakukan oleh petani, pedagang pengecer, industri  kecil dan pabrik.  Pembuatan kopi bubuk oleh petani biasanya hanya dilakukan secara tradisional dengan alat-alat sederhana.  Hasilnya pun  biasanya  hanya dikomsumsi sendiri atau dijual bila ada pesanan.  Pembuatan kopi bubuk oleh pedagang pengecer dan industri kecil sudah agak meningkat, dengan mesin-mesin yang cukup baik, tetapi masih dalam jumlah yang terbatas.  Hasilnya biasanya hanya dipasarkan sendiri atau dipasarkan kepada pedagang-pedagang pengecer lainnya yang lebih kecil.

Pembuatan kopi bubuk oleh pabrik biasanya dilakukan secara modern dengan skala yang cukup besar.  Hasilnya dipak dalam bungkus yang rapi dengan menggunakan kertas alumunium foil, agar terjamin kualitasnya, serta dipasarkan ke berbagai daerah yang lebih luas.

Pembuatan kopi bubuk bisa dibagi ke dalam dua tahap, yaitu tahap perendangan dan tahap penggilingan.

a. Perendangan (Penyangraian)

Perendangan atau sering disebut penyangraian adalah proses pemanasan kopi beras pada suhu 200o – 225o C yang bertujuan untuk mendapatkan kopi rendang yang berwarna coklat kehitaman.  Dalam proses perendangan ini biji kopi akan mengalami dua tahap proses penting, yaitu penguapan air pada suhu 100o C dan pirolisis pada suhu 180o – 225o C.  Pada tahap pirolisis, kopi mengalami perubahan-perubahan kimia antara lain penggarangan serat kasar,  terbentuknya senyawa volatil, pengguapan zat-zat asam, dan terbentuknya zat beraroma khas kopi.

 

Pada proses perendangan, kopi juga akan mengalami perubahan-perubahan warna yaitu berturut-turut dari hijau atau coklat muda menjadi coklat kayu manis, kemudian menjadi hitam dengan permukaan berminyak.  Bila kopi sudah berwarna kehitaman dan mudah pecah (retak) maka penyangraian segera dihentikan, kopi segera diangkat dan didinginkan.

 

Perendangan bisa dilakukan secara terbuka atau tertutup. Perendangan secara tertutup banyak dilakukan oleh pabrik atau industri-industri pembuatan kopi bubuk untuk mempercepat proses perendangan.  Perendangan secara tertutup akan menyebabkan kopi bubuk yang dihasilkan mempunyai rasa agak asam akibat tertahannya air dan beberapa jenis asam yang mudah menguap, tetapi aromanya akan lebih tajam karena senyawa kimia yang mempunyai aroma khas kopi tidak banyak yang menguap.  Selain itu kopi akan terhindar dari pencemaran bau yang berasal dari luar seperti bau bahan bakar atau bau gas hasil pembakaran yang tidak sempurna.

 

Perendangan secara tradisional yang umumnya oleh petani dilakukan secara terbuka dengan menggunakan wajan terbuat dari tanah (kuali).  Bila alat ini tidak ada bisa pula dilakukan dalam wajan yang terbuat dari besi//baja.  Wajan dipanasi hingga cukup panas, kemudian kopi dimasukkan.  Kopi harus selalu diaduk agar panas merata dan hasilnya seragam.  Bila warna kopi sudah coklat kelam (kehitam-hitaman) dan mudah pecah, kopi segera diangkat dan didinginkan di tempat yang terbuka.  Untuk mengetahui apakah kopi mudah pecah atau belum biasanya kopi dipencet dengan jari atau digigit atau dipukul pelan-pelan dengan menggunakan batu (muntu).

 

Perendangan kopi oleh pedagang atau pabrik biasanya dilakukan secara tertutup dengan menggunakan mesin-mesin yang harganya cukup mahal seperti batch roaster, sehingga sering tidak terjangkau oleh industri kecil yang modalnya terbatas.  Kini, BPP Bogor telah berhasil merancang mesin penyangrai sederhana dengan kapasitas + 15 kg kopi beras yang harganya cukup murah.  Mesin ini mempunyai prinsip hampir sama dengan mesin yang digunakan oleh pabrik sehingga bisa menghasilkan kopi bubuk yang tidak kalah mutunya.

 

Bagian terpenting dari alat penyangrai adalah silinder, pemanas, dan alat penggerak atau pemutar silinder.  Cara menggunakannya, pertama-tama silinder dipanaskan hingga suhu tertentu dan diputar dengan kecepatan tertentu tergantung dari tipe alatnya.  Pada alat rancangan BPP Bogor silinder dipanaskan hingga suhu + 340o C dengan putaran 20 putaran/menit.

 

Setelah silinder dipanaskan pada suhu dan putaran tertentu, kemudian kopi dimasukkan ke dalam silinder.  Sementara itu pemanasan dan pemutaran silinder tetap berlangsung.  Bila kopi sudah mencapai tahap roasting point (kopi masak sangrai) pemanasan segera dihentikan dan kopi segera diangkat dan didinginkan.  Waktu yang dibutuhkan untuk mencapai tahap roasting point tergantung pada jumlah kopi yang disangrai dan jenis alat penyangrai yang digunakan.  Pada alat yang dirancang oleh BPP Bogor, untuk menyangrai 15 kg kopi diperlukan waktu + 1 jam, untuk 3 kg kopi diperlukan waktu hanya 15 menit.


b.  Penggilingan (Penumbukan)

Penggilingan adalah proses pemecahan (penggilingan) butir-butir biji kopi yang telah direndang untuk mendapatkan kopi bubuk yang berukuran maksimum 75 mesh.  Ukuran butir-butir (partikel-partikel) bubuk kopi akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma kopi.  Secara umum, semakin kecil ukurannya akan semakin baik rasa dan aromanya, karena sebagian besar bahan-bahan yang terdapat di dalam kopi bisa larut dalam air ketika diseduh.  Namun ada sementara orang yang lebih suka bubuk kopi yang tidak terlalu lembut.

 

Penggilingan tradisional oleh para petani dilakukan dengan cara menumbuk kopi dengan alat penumbuk yang disebut lumpang dan alu.  Lumpang terbuat dari kayu atau batu sedangkan alu terbuat dari kayu.  Setelah ditumbuk sampai halus, bubuk kopi lalu disaring dengan ayakan paling besar 75 mesh.  Bubuk kopi yang tidak lolos ayakan dikumpulkan dan ditumbuk lagi.

 

Penggilingan oleh industri kecil atau oleh pabrik dilakukan dengan menggunakan mesin giling.  Mesin ini biasanya sudah dilengkapi alat pengatur ukuran partikel kopi sehingga secara otomatis bubuk kopi yang keluar sudah mempunyai ukuran seperti yang diinginkan dan tidak perlu disaring lagi.

 

Kopi yang sudah direndang dan digiling mudah sekali mengalami perubahan-perubahan, misalnya perubahan aroma, kadar air, dan ketengikan.  Kopi bubuk yang disimpan di tempat yang terbuka akan kehilangan aroma dan berbau tengik setelah 2-3 minggu.  Kehilangan aroma ini disebabkan karena menguapnya zat caffeol yang beraroma khas kopi, sedangkan ketengikan disebabkan karena adanya reaksi antara lemak yang terdapat dalam kopi dengan oksigen yang terdapat dalam udara.

 

Untuk menghindari penurunan mutu kopi yang telah direndang selama penyimpanan, sebaiknya kopi disimpan sebelum digiling.  Karena kopi rendang yang belum digiling mempunyai daya simpan 2-3 kali kopi yang telah digiling.  Kopi yang sudah digiling sebaiknya segera disimpan dan dipak dengan lapisan yang kedap udara (misalnya plastik atau alumunium foil).  Di pabrik yang cukup modern kopi bubuk biasanya dipak dalam kemasan atau kaleng yang hampa udara sehingga kopi dapat disimpan lebih lama.

 

9. Komposisi Kopi

 

Minuman kopi bukan hanya sekedar minuman yang beraroma khas dan merangsang karena mengandung kafein, tetapi minuman ini juga mengandung beberapa zat yang bermanfaat bagi tubuh meskipun kadarnya tidak terlalu tinggi.  Kadar bahan kimia, vitamin, dan mineral di dalam kopi sebelum dan sesudah direndang bisa dilihat dalam Tabel 16.

 

Tabel 16. Komposisi Kimia, Vitamin, dan Mineral Kopi Sebelum dan Sesudah Direndang.

 

Bahan

Kadar (%)

Kopi beras

Kopi rendang

Komposisi

Air

11,25

1,15

Kafein

1,21

1,24

Lemak

12,27

14,48

Gula

8,55

0,66

Selulosa

18,07

10,89

Abu

3,92

4,75

Kadar Vitamin dan Mineral Penting

Vitamin B1

0,2

0

Vitamin B2

0,23

0,3

Vitamin B6

0,143

0,011

Vitamin B12

0,00011

0,00006

Sodium

4

1,4

Ferrum

3,7

4,7

Sumber :  *  Jacobe (1959) dalam Ciptadi & Nasution, 1989

      **  Wellman (1961) dalam Ciptadi & Nasution, 1989     

 

RINGKASAN

 

Istilah Kopi berasal dari bahasa Arab “Kahwa” dengan Negara asal : Abesina

Jenis-jenisnya:

  1. Arabika - tahun 1696 – 1699 (diproduksi 41 negara, terbesar Amerika Selatan, Afrika)
  2. Liberika - tahun 1875
  3. Robusta - tahun 1919 ( diproduksi 36 negara, Afrika, Uganda, Indonesia, Vietnam, India)

Hama dan Penyakit

  1. Stephanoderes hampei: hama buah bubuk
  2. Hemileia vastatrik : penyakit karat daun

Panen Raya: mulai Mei – Juni | Agustus - September

Daerah luar Jawa berakhir sampai November –Desember

 

Pohon Industri Kopi

 

kopi ind

 

Faktor Lamanya Pemanenan:

1.      Sifat Genetis

2.      Cara bercocok tanam

3.      Iklim (masa berbunga, kematangan, periode)

 

Teknik Pemanenan

1.    Petik Bubuk (Longsongan) - dilaksanakan menjelang panen besar

Tujuan: Memetik buah yg terserang hama bubuk

2.    Lelesan - memungut buah yg luruh ke tanah (pada buah yg terserang hama bubuk)

3.    Panen Raya - hanya memetik buah yg masak/tua

4.    Racutan (Rampasan) - memetik semua buah yg tertinggal di pohon sampai habis

Tujuan: memutuskan siklus hama bubuk buah

 

Komponen Kopi

 

fotofaq-1-3

 

Sifat Fisik dan Kimia

 

Komposisi Kimia Dipengaruhi:

  • Tipe Kopi, Tanah tempat tumbuh, Pengolahan biji kopi

 

Komponen

Kopi Beras (%)

Kopi Sangrai (%)

Air

Kaffein

Lemak

Gula

Cellulosa

Bahan yg mengandung N

Bahan tdk mengandung N

Abu

11.25

1.21

12.27

8.55

18.07

12.07

32.58

3.92

1.15

1.24

14.48

0.66

10.89

13.98

45.09

4.75

 

Kaffein - sebagai perangsang, kandungan Arabika : 1-2 % dan Robusta : 1.5 %

Kaffeol - unsur “Flavour” dan “Aroma”

 

Kadar kaffein makin kecil, rasa kopi makin enak

 

Pengolahan Kopi

Tujuan Pengolahan:

  • Memisahkan daging buah, kulit tanduk & kulit ari
  • Kopi Beras (coffea beans) atau market coffea

 

Berdasarkan cara kerja:

  • Cara Basah - WIB (west indische bereiding)
  • Cara Kering - OIB (oost indische bereiding)

 

1. Sortasi Biji Kopi

  • Pengolahan Cara Basah
    1. WIB I  : kopi yang utuh, tidak terserang bubuk dan tidak ada cacat dalam bentuk dan warna
    2. WIB II  : kopi yang utuh, terserang bubuk, ada cacat sedikit dalam bentuk dan warna
    3. WIBp  : kopi yang pecah, kecil dan banyak cacat dalam bentuk dan warna
  • Pengolahan Cara Kering
    1. OIB I   : kopi yang utuh, tidak ada cacat dalam bentuk dan warna
    2. OIB II  : kopi yang utuh, ada cacat sedikit dalam bentuk dan warna
    3. OIBp   : kopi yang pecah, terlalu kecil dan banyak cacat

Standar Mutu Kopi di Indonesia

    1. Kadar Air : maks 8%
    2. Kadar Abu : maks 6%
    3. Kealkalian Abu : 66%
    4. Mikroskopis : tdk mengandung campuran
    5. Logam Beerbahaya : Negatif
    6. Keadaan (Rasa, bau, warna) : normal

 

2. Pengupasan Buah

  • Dilakukan secara mekanik - mesin Pulper
  • Kulit tanduk masih melekat
  • Prinsip Kerja: menggencet buah kopi dengan silinder yg berputar thd suatu dasar plat yg bertonjolan
  • Jenis Mesin Pulper
    1. Vis-pulper - 3 silinder, untuk menghindari pengulangan pengupasan
    2. Raung pulper - pengupasan dan membersihkan lendir, shg tidak diperlukan proses fermentasi dan pencucian terdiri 4 silinder, masing-masing berfungsi: mendorong buah kopi masuk, melepaskan daging buah, memudahkan pencucian, mendorong biji kopi keluar

3. Fermentasi

  • Tujuan: Melepaskan lapisan lendir yang masih melekat pada kulit tanduk
  • Perubahan Selama Fermentasi
    1. Pemecahan getah komponen mucilage
    2. Komponen gula terpecah menjadi asam
    3. Terjadi kesempurnaan warna terutama warna lapisan kulit ari menjadi lebih coklat
  • Kondisi Fermentasi
    • pH 5.5 – 6
    • pH  4 (menurun) - fermentasi lebih cepat 2 kali lipat
    • pH 3.65 (menurun) - lebih cepat 3 kali lipat
    • Penambahan enzim pektinase - lama fermentasi  5 – 10 jam
    • Fermentasi spontan selama 36 jam

Perubahan Kulit Ari Biji Kopi

  • Coklat terjadi dari proses “ browning “ yg disebabkan oleh Oksidasi Polifenol
  • dicegah dengan pencucian menggunakan air yg bereaksi alkali

 

Ada 3 Cara Pengolahan yang terkait dengan fermentasi

1.      Cara Basah Tanpa Fermentasi

2.      Cara Basah Dengan Fermentasi Kering

3.      Cara Basah Dengan Fermentasi Basah

 

Fermentasi Kering

  • pencucian pendahuluan, digunduk-gundukkan
  • ditutup dengan karung goni, dilakukan pengadukan
  • Apabila lendir mudah lepas - fermentasi selesai

 

Fermentasi Basah

  • pencucian pendahuluan, ditimbun dan direndam dalam bak fermentasi
  • dilakukan pengantian air rendaman
  • lama fermentasi: (1.5 – 4.5 hari tergantung iklim dan daerah)
  • Suhu Fermentasi yang paling baik: 27 –29 oC; pH 5.5 – 6

 

4. Pencucian

  • Tujuan : memisahkan lapisan lendir yang melekat pada biji
  • Proses: ~ Cara Manual - diaduk dengan tangan/diinjak

                    ~ Mesin Pencuci - mesin pengaduk yg berputar pada sumbu horisontal

  • Pencucian telah selesai apabila biji diraba tidak terasa licin - K.A 55%

   

 

5. Pengeringan

  • Tujuan : menurunkan kadar air - 6% (syarat pasaran kopi beras)
  • Proses : 1. Mesin Pengering Masson - lama pengeringan 18-20 jam

                     2. Rumah Pengering - 30 – 40 jam

  • Tahapan Suhu Pengeringan

                     Tahap I : T=100oC - K.A 30%

                     Tahap II : T 50 – 60oC - K.A 6 – 8%

   

 

6. Pengupasan Kulit Tanduk

  • Dilakukan dengan Mesin Huller - tipe Engelberg
  • Sebelum dikupas, kopi didiamkan selama 24 jam untuk menyesuaikan dengan lingkungan
  • Hasil : 80% dari biji kering berkulit tanduk
   


Pengolahan Cara Basah

 

kopi

 

Pengolahan Cara Kering

 

Kebanyakan dilakukan oleh penduduk

Bagi perkebunan besar

  • kopi yg masih hijau
  • kopi kering terserang hama
  • kopi kambangan

 

kopi kering

 

 

Perendangan Kopi

  • Suhu 200 – 250oC selama 16 – 17 menit
  • Berdasdrkan suhu perendangan:

1.    Light Roast (rasa lebih asam dari dark ) > 193 – 199oC > berat turun 12 %

2.    Medium Roast (pH 5.1) > 204oC > berat turun 14 %

3.    Dark Roast (pH 5.3 ) > 213 – 221oC > berat turun 16 %

 

  • Tahapan dalam proses perendangan

1.    Tahap penguapan air (gyrolisis), T = 100oC

2.    Tahap pyrolisis, Tmulai = 140-160oC; Tpuncak = 190-210oC

  • Kadar air Kopi Rendang > 1.15%
  • Perendangan dalam silinder tertutup > rasa asam

 

Penggilingan

  • standar gilingan kopi - menggunakan 3 gilingan dasar (reguler, drip dan fine grind)
  • partikel-partikel kopi mempengeruhi aroma > (ukuran 0.3 mm + 40 gram air) lebih baik daripada (0.5 mm + 50 gram air)

 

 

Pokok Bahasan 5:

1. Tiga jenis kopi yang banyak dibudidayakan adalah
a. arabika, torabika, robusta
b. arabika, liberika, robusta
c. arabika, criollo, robusta
d. arabika, liberika, criollo

2. Selain panen raya, pada komoditas kopi dikenal tiga jenis pemetikan lain yaitu
a. petik bubuk, lelesan, racutan
b. petik pilih, lelesan, racutan
c. petik habis, lelesan, racutan
d. rampasan, lelesan, racutan

3. Pengolahan biji kopi setelah pengupasan pada dasarnya membuang lapisan
a. kulit dan lendir
b. kulit dan tanduk
c. kulit dan biji
d. lendir dan tanduk

4. Hasil akhir pengolahan biji kopi disebut _____ yang siap dipasarkan dengan kadar air sekitar 14.5% bb.
a. kopi bubuk
b. kopi beras
c. beras kopi
d. kopi giling

5. Proses fermentasi pada kopi dilakukan untuk melemahkan _____ lendir pada biji kopi
a. aroma
b. kekerasan
c. ikatan
d. warna

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jawaban: badbc

Kembali ke Kelompok Materi 4
Komoditas Selanjutnya
Presentasi PowerPoint