Materi III-b:  Penanganan Pascapanen Umbian

 

 

Faktor-faktor yang mempengaruhi penanganan pascapanen umbian adalah sebagai berikut:

 

1.    Umur tanaman saat panen

2.    Musim saat panen (hujan atau kemarau)

3.    Cara panen

4.    Cara pengangkutan

5.    Cara pengeringan

Umbian yang penting di Indonesia adalah ubikayu dan ubijalar. Ubikayu dan ubijalar biasanya dikonsumsi secara segar oleh masyarakat sebagai sumber karbohidrat pengganti beras, tetapi dalam jumlah yang kecil. Sebagian besar ubikayu diolah menjadi tepung tapioka untuk industri pangan, juga diolah menjadi gaplek untuk industri pakan ternak, bahkan ekspor. Ubijalar biasanya diolah menjadi tepung untuk industri pangan.

Ubikayu, jika dibiarkan pada batang tanamannnya dan tetap berada dalam tanah, dapat bertahan berbulan-bulan dengan mutu yang tetap baik. Namun, ketika umbi sudah  dipanen, akan terjadi penurunan mutu setelah 2 sampai 3 hari dipanen. Setelah itu akan terjadi penurunan mutu yang cukup cepat sehingga nilainya akan banyak berkurang baik untuk konsumsi langsung maupun untuk aplikasi industri.

1. Panen

Ubikayu dapat dipanen kapan saja sepanjang tahun. Banyak petani yang memanennya setelah enam bulan ditanam, sementara yangyang lainnya mungkin memanennya seteah sembilan bahkan setelah 12 bulan. Mutu ubikayu, dalam hal kandungan patinya, meningkat seiring dengan umur panen, dan mencapai kondisi optimum setelah sembilan hingga 12 bulan tergantung jenisnya.

Ubikayu biasanya dipanen secara manual dengan tangan, atau menggunakan alat bantu pengungkit. Panen akan lebih mudah dan cepat dilakukan bila tanahnya berpasir, atau tanah yang gembur, atau ketika baru saja diguyur hujan. Pada tanah yang keras, atau pada musim kemarau, panen ubikayu biasanya memerlukan penggalian di sekitar pangkal batang hingga kedalaman umbi, kemudian umbi diangkat bersama batangnya. Untuk memudahkan pengangkatan, biasanya batang tanaman dipotong dan disisakan antara 30 hingga 50 cm untuk pegangan. Pengangkatan harus dilakukan dengan hati-hati untuk menghindari patahnya umbi dan tertinggal di dalam tanah. Selain kemungkinan hilang jika tidak diambil kemudian, umbi yang patah juga akan mempercepat proses pembusukan karena kontaminasi mikroba.

2. Penanganan Ubikayu

Di berbagai negara, berbagai metoda penanganan dan pengolahan ubikayu dilakukan, bukan hanya untuk meningkatkan umur simpan dan kegunaannya, tapi juga untuk meningkatkan keamanannya karena ubikayu berpotensi mengandung asam sianida yang dapat menimbulkan keracunan bahkan kematian. Beberapa metoda penanganan dan pengolahan akan iuraikan di bawah, yang merupakan kombinasi dari pengolahan primer dan sekunder.

Pengupasan

Langkah pertama dalam penanganan adalah pengupasan, di mana ini langkah ini mampu menurunkan potensi keracunan asam sianida dari bahan mentah karena kulit yang sekitar 15% dari berat total mengandung 5 sampai 10 kali lebih banyak bahan-bahan yang berpotensi menimbulkan keracunan. Namun demikian, pengupasan juga membuang enzim linamarin, yang berguna untuk netralisasi racun dalam proses pengolahan, dalam jumlah besar yang terdapat pada kulit. Misalnya, pemarutan ubikayu dengan kulitnya seperti yang dilakukan di Brazil dlam pembuatan farinha, dapat menghilangkan potensi asam sianida dalam pengolahan selanjutnya.

Pengupasan biasanya dilakukan secara manual menggunakan pisau. Kapasitasnya tidak terlalu besar, sekitar 25 kg/jam/orang, tetapi memberikan hasil terbaik. Alat pengupas mekanis telah dibuat dengan desain yang sederhana sehingga dapat diproduksi oleh bengkel kecil dengan performa yang cukup baik dan susut yang minimum, namun pada umumnya pengupas mekanis tingkat efisiensinya rendah. Untuk beberapa tahun ke depan, pengupasan manual masih merupakan pilihan utama. 

Cassava peeling tool (11kb)

Gambar 1. Alat pengupas ubikayu

Perebusan

Ubikayu seringkali dikonsumsi sebagai sumber karboidrat setelah direbus sekitar 15 hingga 30 menit. Beberapa varietas memberikan hasil umbi yang empuk, kenyal, dan mudah perebusannya. Di beberapa negara di Afrika, setelah direbus ubikayu kadangkala ditumbuk menjadi pasta yang lembut yang disebut fufu. Varietas yang lain menghasilkan umbi yang keras dan lengket, juga agak berkayu setelah direbus, yang tidak dapat diolah menjadi fufu. 

Pengecilan ukuran (perajangan dan pemarutan)

Ukuran ubikayu kadangkala terlalu besar untuk diolah langsung sehingga perlu dikecilkan ukurannya sebelum diolah. Dalam pembuatan gaplek atau tepung ubikayu, di tingkat rumah tangga, ubikayu dirajang secara manual menggunakan pisau. Pekerjaan berlangsung lambat dan menghasilkan irisan yang tidak seragam, memerlukan 3 sampai 7 hari penjemuran untuk pengeringannya sehingga menimbukan bau asam. Perajangan manual mempunyai kelebihan dalam menghasilkan rajangan yang ebih tipis dan seragam sehingga dapat dikeringkan dengan lebih cepat melalui penjemuran. Irisan ubikayu berbentuk jari tangan lebih menguntungkan dalam penjemuran, karena irisan yang tipis cenderung menempel satu sama lain sehingga harus selalu diurai dalam penjemuran, bila tidak hasil pengeringan tidak seragam. Irisan ubikayu sebesar jari kelingking dapat dikeringkan melalui penjemuran selama 6 sampai 8 jam. Bila dikerjakan secara manual, perajangan berkapasitas 60 sampai 70 kg/jam, sedangkan perajang mekanis berkapasitas hingga 1 ton/jam.

Langkah pertma dalam persiapan pengolahan ubikayu menjadi bahan pangan adalah pengecilan ukuran, bisa dilakukan dengan pemarutan atau penumbukan. Contoh pengolahan seperti ini dijumpai pada pembuatan gari di nigeria, farinha di Brazil, roti ubikayu di beberapa negara di Amerika Selatan dan Kepulauan Karibia. Ekstraksi pati ubikayu juga dilakukan setelah pemarutan. Proses pemarutan biasanya dapat menurunkan bahkan menghilangkan potensi keracunan akibat aktifitas enzim linamarase yang dibebaskan melalui pemarutan. Dalam pembuatan pati, hasil parutan biasanya dicuci dan pati dipisahkan melalui pengendapan.

Di Nigeria, pemarutan dilakukan secara mekanis menggunakan mesin pemarut yang dapat dioperasikan secara manual maupun digerakkan dengan motor bakar. Tipe manual berkapasitas 30 kg/jam, sedangkan tipe penggerak motor bakar berkapasitas hingga 800 kg/jam. Ubikayu yang dipanen muda biasanya lebih mudah diparut dibandingkan ubikayu yang dipanen pada umur yang tua karena banyak mengandung serat kayu.

Gambar 2. Mesin pemarut ubikayu bertenaga motor bakar

Pemerahan

Setelah diparut, ubikayu biasanya diperah atau diperas untuk membuang kandungan airnya, dan menyisakan padatannya yang banyak mengandung pati. Parutan ubikayu ditempatkan dalam kantung kain berpori sangat halus untuk mencegah pati yang halus terbawa bersama air yang akan dibuang. Saringan yang lebih kasar digunakan bila yang ingin dipisahkan hanya serat ubikayu, sedangkan pati  yang ikut bersama airnya akan diendapkan sehingga mudah dipisahkan.

Alat pengepres berulir dapat digunakan untuk pekerjaan ini, seperti diperlihatkan pada Gambar 3. Melalui pengepresan, kandugan air dapat diturunkan dari 60 hingga 70% menjadi sekitar 50%, dengan waktu pengerpesan sekitar 15 menit bila menggunakan penekan hidrolik, atau sekitar 4 hari bila menggunakan pemberat batu. Parutan yang telah diperas kemudian diuraikan secara manual atau menggunakan peralatan mekanis, kemudian diproses lebih lanjut, atau dikeringkan untuk disimpan.

Gambar 3. Alat pengepres parutan ubikayu

 

 

 

Kembali ke Kelompok Materi 3
Presentasi Powerpoint