Mater II-c: Karakteristik Bijian

 

 

Bijian adalah bahan pangan paling mendasar untuk manusia dan hewan. Kandungan pati yang tinggi pada bijian menyediakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan, selain kandungan protein dan lemaknya. Padi, jagung, dan gandum adalah bijian utama sumber pangan dan telah menjadi makanan pokok sejak awal peradaban manusia. Termasuk dalam bijian adalah serealia (padi, jagung, gandum, sorgum, dll.), kacangan (kacang tanah, kacang hijau, dll.), dan bijian berlemak tinggi (kedelai, dll.).

 

Bijian merupakan bahan pangan yang tahan lama karena tidak mudah rusak selama pengangkutan dan dapat mempertahankan mutunya dalam penyimpanan yang panjang jika telah diperlakukan dengan benar selama panen, pengeringan, dan penyimpanan. Kegagalan dalam menerapkan cara-cara dan prosedur yang baik dalam berbagai kegiatan penanganan pascapanen tadi dapat menyebabkan penurunan mutu yang cepat dan susut yang tinggi.

 

Pengetahuan mengenai sifat alamiah dan struktur bijian sangat diperlukan dalam memahami perilaku bijiab setelah panen sehingga dapat diupayakan pengembangan sistem pascapanen yang cocok untuk produk dan kondisi lingkungan tertentu. Sebagai contoh, struktur biji jagung mungkin akan mempengaruhi laju pengeringan, misalnya biji jagung akan mengalami kehilangan air yang cepat bila ada bagian yang pecah atau hilang. Komposisi kimia dan sifat-sifat fisik juga dapat mempengaruhi karakteristik penyerapan air oleh bijian, dan laju pengeringan.

 

Tiga jenis bijian utama padi, jagung, dan gandum berasal dari tanaman jenis rerumputan yang menghasilkan biji atau kernel. Kadar air ketiga jenis bijian ini ketika dipanen bervariasi, yaitu antara 18 38% tetapi agar dapat disimpan dengan aman kadar air harus diturunkan menjadi 13 14% tergantung pada kondisi dan lama penyimpanan. Dengan demikian pengeringan langsung setelah panen adalah suatu kebutuhan mendesak. Beberapa sifat fisik dari bijian turut menentukan karakteristik pengeringan, termasuk laju pengeringan. Secara umum laju pengeringan semakin tinggi bila bulk density semakin rendah, panas spesifik semakin rendah, porositas emakin tinggi, dan luas permukaan spesifik semaikn tinggi.


Tingkat susut bijian juga dipengaruhi oleh faktor fisik, biologik, dan fisiologik dari bijian itu sendiri. Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap tingkat susut bijian antara lain:

  1. Faktor fisik, misalnya terjadi ketika:
 
  1. Panen, di mana kemungkinan terjadi ceceran bijian terutama jika panen dilakukan tanpa bantuan peralatan atau mesin yang tepat.
  2. Perontokan, disebabkan oleh adanya bijian yang tidak dapat dirontokan sehingga ikut terbuang bersama tangkai/malai tanaman
  3. Pengeringan, disebabkan oleh pengeringan yang tidak sempurna atau tidak merata sehingga banyak kerusakan atau yang tidak tergiling dengan baik saat penggilingan
  4. Pengangkutan dan penyimpanan, disebabkan oleh adanya produk yang tercecer akibat penggunaan kemasan yang tidak baik
  1. Faktor biologik, misalnya serangga dan hama, yang dapat menyerang produk selama berada pada tanamannya atau selama dalam penyimpanan. Hama tikus misalnya, selain memakan produk, juga mencemari produk dengan kotoran dan kencing mereka.
  1. Faktor fisiologik, hanya terjadi pada bijian dengan kadar air tinggi. Dengan demikian bila bijian telah dikeringkan hingga kadar air 13 14% kemungkinan tidak akan mengalami kerusakan akibat aktifitas fisiologis selama dalam penyimpanan.





Kembali ke Kelompok Materi 2

Presentasi PowerPoint